キタッラのボッタルガ和え

gli spaghetti alla chitarra con la bottarga スパゲッティ アッラ キタッラ　　ボッタルガ和え 自家製パスタ と 自家製のボッタルガ（カラスミ) 、そして畑から摘んできた香草を使ったペペロンチーノで合わせます。 スパゲッティ アッラ キタッラ はイタリアの中部地区のアドリア海に面するアブルッツォ州生まれのパスタで、キタッラという器具を使うことで断面が四角に仕上がるロングパスタです。 キタッラとはイタリア語でギターなどの弦楽器を意味する言葉で、ギターの様に何本もの弦を張った木枠の上に平たく板状に伸ばしたパスタ生地をのせて綿棒で上から押し切るための器具で、この器具もキタッラと呼ばれます。 こうして角のあるロングパスタとなり、その角があることでソースの絡みもよくなり舌触りも生まれます。 ２週間ほどかけて作る自家製のボッタルガ（カラスミ）の素直で奥深い味わいに香草の香りをアクセントに添えます。

仔羊骨付きスネ肉の煮込み

stinco di agnello in umido 仔羊の骨付きスネ肉 の 煮込み 香味野菜と一緒に長い時間をかけて静かにじっくり煮込みます。 骨からほろりと落ちるほどしっとりと柔らかく、肉の風味と赤ワインとの相性も良く仔羊の甘みも引き立ちます。 豪快で野生的な骨付き肉がなんとも気分を盛り上げます。 コースのメイン料理の選択枠にも入っています。 お試しください。

生パスタ タリアテッレ の ポルチーニ茸和え

Tagliatelle ai funghi porcini タリアテッレ の ポルチーニ茸和え。 味、香り、食感、すべてが揃うきのこの王様、ポルチーニ茸。 松茸、トリュフと並ぶ世界三大きのこのうちの一つです。 ふっくらと丸みのある形からイタリア語で子豚を意味するポルチーニと呼ばれるとも言われます。 そのポルチーニに少しだけ香草で香りを足してソースにします。 とろりとして、自家製の生パスタ　タリアテッレ　と良く絡みます。

じゃが芋のニョッキ 牡蠣と春菊和え

gnocchi con ostrichi e SHUNGIKU 自家製のニョッキとプルプルの牡蠣を、その旨味が流れ出たソースと絡めます。 春菊の苦みと食感が牡蠣の風味やニョッキのふわふわな舌触りを引き立てます。 旨味たっぷりなこのソースを自家製のトスカーナパンにつけて食べるのもお勧めです。

リゾットでのご注文も承っておりますので、お試しください。

ジェノヴァ風 バジリコのペースト

pasta al pesto パスタ　ジェノヴェーゼ 毎年自家栽培するバジリコをたっぷり使ったジェノヴァ風ペースト イタリア語ではペーストをペストと言い、ペストと言ったらジェノヴァ風の事 なので、パスタ　アル　ペスト　だけで ジェノヴァ風ペースト和えパスタとなります。 今年はフンギというショートパスタで合わせます。 フンギとはきのこの事です。 形もですが、プルプルふわふわした食感も可愛いパスタです。 今はまだバジリコの木も元気で葉をつけているのでもう少しの間は楽しんでもらえそうです。

ボローニャ風ラザニア

Lasagne alla Bolognese 生パスタ・ラザーニャ ボローニャ風 牛肉のラグーソース ベシャメルソース 板状の生パスタと２種類のソースを何段にも繰り返し重ねてオーブンで香ばしく焼き上げます。 パスタから手作りのラザーニェです。

サルシッチャ

salsiccia fatta in casa 自家製ソーセージ 香草とお酒で和えた豚肉を豚腸に詰めて熟成させた自家製のソーセージ 炭焼きにして自家栽培した香草で作ったサルサヴェルデを添えます。 又、香味野菜や白インゲン豆と一緒にトマト煮にしたお料理もございます。

ペンネリガトーニ アッラビアータ

penne rigatoni all'arrabbiata ”ビリッ”と鷹の爪の辛味と香ばしい香りを効かせて、ニンニクとトマトとで煮込み詰め濃厚に仕上げたトマトソース。 毛穴が開く辛味とトマトと大蒜の旨味はまた食べたくなります。 合わせるパスタはペンネリガトーニ。 ナポリのパスタ職人家族が作る大きなペンネリガーテです。 グラナパダーノチーズと和えて、さらに上にはペコリーノロマーノ（ローマ産 羊の チーズ）を削り落とします。

オルガネッティ メディチ家風

organetti alla medici オルガネッティ　アッラ　メディチ 自家製の生ソーセージやクルミを使ったクリームソースのパスタです。 仕上げに白トリュフの香りを少し。 オルガネッティというひだのついたショートパスタとあわせます。 『オルガネット』とは小さなオルガンという意味で、アコーディオンに似たイタリアの古楽器を模ったパスタです。 ひだにソースがよく絡み、舌触りも心地よく刺激する食感の楽しいパスタです。

ルマコー二 ネーロディセッピア

lumaconi al nero di seppia ショートパスタ　ルマコー二　の　イカスミ和え イカ一杯丸ごと使ったソースです。 イカの甘みとスミの香りで真っ黒のソースです。

ポルペットーネ

polpettone di manzo alla brace 牛肉のポルペットーネの炭火焼き 脂身は少なく赤身が多い牛肉ミンチと香草や香辛料、香味野菜などを捏ね合わせた大きな肉の塊です。 オーブン焼きやトマト煮など、調理法はいろいろとありますが、今回は炭火でレア焼きにしてサルサヴェルデ（イタリアンパセリのソース）を添えてお届けします。

スパゲッティ カルボナーラ

spaghetti alla carbonara スパゲッティ　アッラ　カルボナーラ ローマの郷土料理カルボナーラです。 ソースは、グアンチャーレ、卵、ペコリーノロマーノ、黒胡椒のみで仕上げる古典的なカルボナーラです。 合わせるパスタは少し太めのスパゲッティ。 ナポリのパスタ職人家族セターロが伝統的な製法にこだわって作るモチモチとした食感、小麦粉の旨味、その存在感を持つスパゲッティです。

guanciale グアンチャーレ 豚頬肉の塩漬けです。 まろやかで深く甘みのあるコクを持ち、本来のカルボナーラを楽しませてくれます。

モッツァレッラ ディ ブーファラ

mozzarella di bufala モッツァレッラ　ディ　ブーファラ カンパーニャ州の郷土チーズで、水牛の乳から作られた本来のモッツァレッラチーズです。 水牛は飼育が難しく乳の量も少ないなどの理由から貴重なチーズです。 今では安価な乳牛の乳から作るモッツァレッラ　ディ　バッカ（牛乳のモッツァレッラ）が多く見られます。 どちらも美味しいモッツァレッラですが、やはり水牛のモッツァレッラのコク、風味、甘みなどの味わいは大きく違います。

ブルッティマブオニ

Brutti ma Buoni ブルッティマブオニ 北イタリア ピエモンテ州の伝統菓子です。 少し長いこの名前の意味は、 不細工！　でも、　うまい！ Brutti　　　ma　　　Bouni です。 このまま名前になりました。

ピエモンテ州はヘーゼルナッツの名産地で、 このブルッティマブオニには本来ヘーゼルナッツを使われるのですが、今回はアーモンドを使っています。 サクサクと軽く、アーモンドが香ばしいお菓子です。

24ヶ月熟成 パルマの生ハム

proscitto di parma 24mesi パルマの生ハム　24ヶ月熟成 注文ごとに包丁で一枚一枚削ぎ取ります。 よくレストランで売られている生ハムは12ヶ月程度の熟成ですが、これは倍の24ヶ月熟成です。 長い熟成期間を経たその肉の味わいは奥深く、まろやかに甘い。 これは癖になります。

自家製トスカーナパン

pane toscano トスカーナ伝統の無調味料パン 塩も砂糖も使いません。 使うのは、小麦粉、水、イーストだけです。 味無しというわけではなく、皮面の焼けた香ばしい香りや白米のような甘味を持ちます。 味付けをしてないのでお料理のお供に最適なパンです。 丁度、おかずと白米といった感じです。 前菜やパスタ、メインディッシュのソースをつけて食べると互いに引き立て合います。

サラミ

salame イタリアのサラミです。 トスカーナの　フィノッキオーナ ミラノの　ミラーノ ロンバルドヴェネトの　ウンゲレーゼ 今はこの３種類のサラミをおいています。 それぞれに特徴を持ち、どれももう一枚、もう一枚、と止まらなくなります。 前菜の一つとしても、メインディッシュの後のもう一皿としても。 ワインのお供としてもいいですね。

ティラミス

Tiramisù イタリア料理では定番のドルチェ 「ティラミス」 北イタリアの東側に位置するヴェネト州の伝統菓子と聞いています。 マスカルポーネチーズのムースと、エスプレッソを染み込ませたザボイアルドの４段重ねの古典的なスタイルです。 こちらもザボイアルド（ビスケット）からすべて手作りで、珈琲との相性は間違いのないものです。

牛頰肉のボッリート サルサ ヴェルデ

Bollito di guancia di manzo con salsa verde 牛頰肉のボッリート サルサ ヴェルデ 国産牛の頬肉を使います。 ボッリートはボイルの意味で、 香味野菜や香辛料、香草で 何時間もゆっくりと煮込みます。 ぷるぷるのとろとろになるまでです。 端に添えたソースはサルサヴェルデ。 主にイタリアンパセリで作る緑のソースです。 薬味のようにお肉に少しだけ付けて頬張ってください。

カッチャトーラ

pollo alla cacciatora

猟師風　骨付き鶏モモ肉の煮込み


皮を香ばしく焼いた国産の鶏もも肉をたっぷりの白ワイン、香味野菜とトマト、香草などと一緒に煮込んであります。

ナイフが要らないくらいに柔らかくなるまでゆっくりじっくり煮込みます。








カチャトーラとは猟師風を意味します。

山に入った猟師さんたちのお腹を満たしたイタリア各地にある伝統料理です。